Ricette
De.Co.
Tre preparazioni della memoria gastronomica di Riparbella, codificate dalla Pro Loco e proposte per l’iscrizione al Registro Comunale: il cinghiale della sagra, la zonzellona fritta al momento e la zuppa a strati delle cuoche del paese.
del borgo
Tre preparazioni codificate dalla Pro Loco Riparbella APS, proposte per l’iscrizione al Registro Comunale delle Denominazioni Comunali.
La memoria gastronomica del borgo, tramandata nelle cucine delle feste paesane: cucina povera, ingredienti del territorio, ricette senza tempo.
Le tre preparazioni.
Ingredienti, dosi e procedimento come sono stati messi per iscritto dalla Pro Loco, con le note sulla conservazione di ogni preparazione.
Cinghiale alla Riparbellina
(ricetta originale "di Pelo")
La ricetta ufficiale della Sagra del Cinghiale di Riparbella, codificata da "Pelo", cuoco locale che nelle prime edizioni della manifestazione ne fissò il procedimento — oggi considerata la preparazione ufficiale della sagra. Il tratto distintivo è l'assenza di marinatura , per gustare il sapore della carne senza che venga coperto da altri metodi di conservazione o insaporimento.
Ingredienti
- Carne mista di cinghiale (polpa e costoline con osso) 3 kg
- Cipolle rosse medie 2
- Spicchi d'aglio 4–5
- Rametti di rosmarino 3–4
- Foglie di alloro 2
- Concentrato di pomodoro ½ cucchiaio
- Vino rosso di qualità 2 bicchieri e ½
- Olio extravergine d'oliva q.b.
- Sale e pepe q.b.
- Acqua (da aggiungere in cottura) q.b.
Procedimento
- Tagliare il cinghiale a cubetti non troppo piccoli.
- Lavarli e metterli in un tegame, senza superare la metà del tegame.
- Aggiungere abbondante olio extravergine, la cipolla e l'aglio tritati, il rosmarino tritato fine, le foglie di alloro, sale e pepe.
- Mettere sul fuoco vivo, senza coperchio , mescolando spesso.
- Quando la carne ha rilasciato la sua acqua e inizia a rosolare, sfumare con il vino rosso, lasciarlo ritirare mescolando di continuo perché la carne non si attacchi sul fondo.
- Ritirato il vino, aggiungere il concentrato di pomodoro e acqua fino a coprire, mescolando spesso.
- Quando anche l'acqua si è ritirata, controllare la morbidezza della carne: meglio toglierla dal fuoco non troppo cotta, altrimenti si sfilaccia.
- Impiattare e servire, a piacere, con la polenta. Variante: aggiungere olive nere durante la cottura.
Conservazione: prodotto fresco preparato espresso, non è prevista conservazione oltre l'eventuale abbattimento di temperatura per pochi giorni.
La Zonzellona alla Riparbellina
Un impasto morbido di farina, acqua e lievito, fritto al momento e servito farcito con il cinghiale alla Riparbellina tagliato a coltello. Introdotta nel 2022, affonda le radici nella tradizione contadina toscana dei pani fritti ed è oggi uno dei simboli del cibo di strada delle feste estive del paese.
Ingredienti
- Farina tipo 0 q.b.
- Acqua q.b.
- Lievito di birra fresco q.b.
- Sale q.b.
- Olio extravergine d'oliva (per l'impasto) un filo
- Olio di semi (per friggere) abbondante
- Cinghiale alla Riparbellina (per farcire) q.b.
Procedimento
- Preparare un impasto soffice con farina, acqua, lievito, sale e un filo d'olio extravergine.
- Lasciare lievitare, poi porzionare l'impasto e stenderlo in forma ovale allungata.
- Friggere le zonzellone al momento in abbondante olio di semi caldo, fino a doratura: devono risultare gonfie, asciutte fuori e morbide dentro.
- Servire farcite con il cinghiale alla Riparbellina, tagliato a coltello dopo la cottura.
Conservazione: preparata espressa in cucina, non prevede conservazione né imballaggio.
Zuppa alla Riparbellina
La versione locale della ribollita toscana: verdure di stagione, due tipi di fagioli e pane casalingo raffermo, disposti a strati nel tegame. Tramandata da 28 anni dalle cuoche storiche della Pro Loco e dalle famiglie del borgo, è l'espressione più autentica della cucina povera delle campagne di Riparbella.
Ingredienti
- Cavolo verza q.b.
- Fagioli cannellini q.b.
- Fagioli borlotti (già cotti) q.b.
- Zucchine q.b.
- Fagiolini (solo in estate) q.b.
- Carote q.b.
- Patate q.b.
- Cipolle rosse q.b.
- Sedano q.b.
- Pane casalingo raffermo q.b.
- Concentrato di pomodoro ½ cucchiaio
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
- Preparare un soffritto di cipolla rossa e sedano in olio extravergine d'oliva.
- Aggiungere il concentrato di pomodoro, mescolare bene e incorporare un po' di passato di fagioli cannellini.
- Unire le verdure seguendo l'ordine di durezza, per rispettare i tempi di cottura: prima il cavolo verza, poi i fagiolini, quindi carote, patate, zucchine e infine i fagioli borlotti già cotti.
- Durante la cottura allungare con brodo vegetale e fagioli cannellini passati, fino alla consistenza desiderata, mescolando spesso.
- A cottura ultimata, affettare finemente il pane raffermo e comporre la zuppa a strati nel tegame, alternando pane e verdure.
- Lasciare riposare e servire calda, con un filo di olio extravergine a crudo.
Conservazione: prodotto fresco preparato espresso, non è prevista conservazione oltre l'eventuale abbattimento di temperatura per pochi giorni.
Ricette proposte da Pro Loco Riparbella APS per l'iscrizione al Registro Comunale De.Co. del Comune di Riparbella.
